環境デザイン・アトリエ

横浜の建築家からのメッセージ。
日々感じた事を綴ります。

2014年12月17日水曜日

中華料理

僕の従弟は、横浜の中華料理屋さんである。(お店は中華街ではないけれど)
なかなかの腕で、ひいき目なしに美味しい。

ところで中華料理は、中でも炒め物は、野菜も肉も「同じ形状に切って揃える」と聞いたことがある。
見た目も奇麗だけれど、もっと重要な理由がある。

例えば青椒肉絲は、ピーマンも、タマネギも、豚肉も、全て細切り、数ミリ角の断面で3・4センチ程度の角柱である。青椒肉絲というえば、具材は違うが、全て”もやし”みたいな形状を思い浮かべる。
回鍋肉は、薄切りの肉とキャベツ・ピーマンがほぼ3・4センチ四方で、平べったい具材の集合である。

中華料理は、強火で一気に仕上げるのが食感にとっての生命線
その時、火の通りを一様にする為に、野菜も肉も「形状を揃える」のだそうだ。
隅々まで火が通ったサクッとした食感の美味しい青椒肉絲には、そんな秘密があったのだ。

なるほど。

clair de lune chinois(クレール ドゥ リュヌ シヌワ)
*従弟の店。空心菜と黒酢豚がオススメ
画:hiromichi yasuda




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